Historia de la trufa negra

Los druidas de las tierras celtas de Gales, Irlanda y Escocia, utilizaban las trufas en la elaboración de sus pócimas y en sus rituales (siglo IV a.C.). Estos druidas, fascinados por el hecho de que las trufas saliesen del interior de un círculo mágico de tierra quemada entre las raíces de sus árboles sagrados, hicieron de este hongo su ingrediente imprescindible. Le atribuyeron a la trufa desde virtudes curativas hasta poderes mágicos.

Los griegos (siglo IV a.C.) comían trufas que encontraban cerca del mar Egeo. Se piensa que eran terfezias y trufas de verano. Un dato curioso es que los griegos denominaban a las trufas como ‘hijas del rayo’ siendo el filósofo Plutarco su principal disertador. Miles de años después, seguimos cruzando los dedos para que los veranos traigan alguna tormenta. A día de hoy, las tormentas se consideran sinónimo de que la siguiente campaña será buena. Los griegos incluso organizaban concursos de cocina con ellas, y hasta Teofrasto, discípulo preferido de Aristóteles, escribió sobre el origen que atribuyeron los filósofos griegos a las mismas. Os dejamos por aquí más información al respecto.

Por último, dentro de la antigüedad clásica, el Imperio Romano también apreció su sabor y su presunto potencial afrodisíaco. El escritor romano Ovidio llegó a hablar de un mito presente en su época que sugería que la humanidad surgió de hongos como las trufas.

Con la caída del Imperio Romano, la trufa entró en decadencia. La Iglesia prohibió su uso al considerarla parte de un antiguo culto pagano. Dogma fundado en que la recolección de las trufas se hacía en el suelo de las encinas y según antiguas creencias, ahí es donde se reunían los druidas.

Del mismo modo, en la Edad Media, las trufas fueron consideradas como una representación del demonio, por su extraña forma y negro color. Aquí también abundaban las historias y antiguas creencias que relacionaban los bosques y zonas de recolección de las trufas con ser estos los lugares de brujas y hechiceros. Se decía incluso que su origen venía de las babas de Satán y que su color azabache reflejaba el de las almas de los condenados al infierno. Su decadencia y escasa popularidad siguió hasta la Edad Moderna. Pese a ello, existen escritos y documentaciones hablando de que reyes y príncipes disfrutaban de su aroma y sabor escudados en su alta posición social.

Así se entró en la Edad Contemporánea, siglo XIX, cuando gracias a su mayor presencia en el mercado francés, el uso de la trufa empezó a asentarse entre la mayor parte de la población. Hecho debido, irónicamente, a una catástrofe que asoló a muchas familias de agricultores franceses. Éstos sufrieron la destrucción de sus viñedos por la proliferación de plagas. Con tal de regenerar la tierra y prepararla para plantar de nuevo más viñedos, los viticultores plantaron robles. Y con el paso de los años, estos acabaron produciendo, a su vez, trufas. Y esta mayor oferta que popularizó su uso entre la población francesa, resultó en una aún mayor demanda. Si bien es cierto que su presencia en los mercados se desvaneció durante las guerras mundiales, en los años 60 del siglo XX, con los primeros estudios de inoculación de plantas, se comenzaron a establecer verdaderas plantaciones de este precioso hongo. Primero en Francia y luego en otros lugares de Europa, como Italia y España.

La trufa negra en la actualidad

Por poner una fecha reciente, en 2018 Francia ya contaba con 20.000 hectáreas plantadas, creciendo a un ritmo de 2.000 hectáreas anuales y una producción que oscila entre 15 y 80 toneladas. Merece la pena destacar el hecho de que a principios del siglo XX, en Francia la producción llegó a superar las 1.000 toneladas. España por su lado, en 2018 contaba con 15.000 hectáreas plantadas, creciendo a un ritmo entre 500 y 1.000 hectáreas anuales. Si bien la producción española se dice que está entre 40 y 120 toneladas por campaña, lo normal es que la producción española represente entre el 30 y el 50% de la producción mundial. Italia en 2018 tenía 6.000 hectáreas dedicadas a la Tuber melanosporum y crece a un ritmo de 350 hectáreas anuales. En cuanto a producción, dentro de España, destaca la provincia de Teruel. En la campaña 2019/2020 contó con una producción de más de 100 toneladas incrementando en un 25% la producción del año anterior. 

Cabe destacar el hecho de que zonas del hemisferio sur comenzaron recientemente a producir trufa negra Tuber melanosporum. Esto hace posible poder consumirla fresca durante más tiempo a lo largo del año. Y en este apartado destacan Argentina con 85 hectáreas plantadas en 2018, Chile con 400 hectáreas y Australia con 600 hectáreas.

De esta manera concluimos nuestro pequeño resumen acerca de la historia de las trufas. Hemos visto como pasaron de ser veneradas a perseguidas a lo largo de la historia, sobre todo por la iglesia, aunque a día de hoy el catolicismo y la trufa negra parecen haber hecho las paces. La devoción de algunas zonas por este producto es total dentro de la iglesia. Esto último puede comprobarse el tercer domingo de enero todos los años en Richerenches. Aquí tiene lugar la “Messe des Truffes” o Misa de las Trufas que pretende rendir homenaje a Saint-Antoine; el santo patrón de los productores de trufas y venerar al diamante negro tan apreciado todo el mundo y en especial en esta localidad francesa. 

En esta misa, al pasar el cepillo para los donativos, además de monedas está permitido, y de hecho se acepta con mucho gusto, dar una trufa. Después de las canciones religiosas llega el turno de los miembros de la Hermandad del diamante negro y la gastronomía. Estos vestidos con trajes tradicionales para la ocasión, acompañan al párroco fuera de la iglesia hasta la “Place de l’Hôtel de Ville”. En esta plaza es donde tiene lugar la subasta de las trufas. Posteriormente se ofrece un aperitivo para todos los asistentes seguido por una ostentosa comida a cargo de la Hermandad.